领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以牛乳乳清蛋白为研究对象，探究臭氧处理对乳清蛋白的结构及致敏性的影响。分别测定臭氧处理0、5、10、15、20 s和25 s后乳清蛋白氨基酸组分、巯基和二硫键含量的变化，并采用圆二色光谱仪、紫外分光光度计和荧光分光光度计等光谱学技术分析其结构变化，最后利用间接竞争酶联免疫吸附剂测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）分析体外特异性抗体的结合能力变化，用于评估潜在的致敏性。结果表明，臭氧处理会使乳清蛋白中部分氨基酸的含量降低，游离巯基含量由5.78 µmol/g减少至2.13 µmol/g，总巯基含量由14.98 µmol/g减少至12.97 µmol/g，二硫键含量则由4.60 µmol/g升高至5.42 µmol/g。光谱学分析表明，臭氧处理后乳清蛋白的二级结构改变、三级结构变得松散，但随着处理时间的延长，部分蛋白分子之间相互聚集，二硫键的增加也使乳清蛋白的空间结构重归有序。间接竞争ELISA的结果表明臭氧处理后乳清蛋白的致敏性明显下降。综上所述，臭氧处理在降低乳清蛋白致敏性、提高乳蛋白食品安全性上具有良好的研究潜力和开发前景。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
