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—— 中国食品杂志社
反复冻融会造成羊肉品质下降，为明确猕猴桃疏果多酚在羊肉反复冻融中的作用，从而达到保持羊肉品质、延缓羊肉氧化、延长冻融羊肉货架期的目的。本研究用猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、叔丁基对苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）对羊肉浸泡，进行1、3、5 次冻融处理，测定羊肉汁液流失率、显微结构、物性指标、pH值、色泽及肌红蛋白氧化状态、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值及羊肉脂肪酸相对含量。结果发现，随着冻融次数的增加汁液流失值呈增加趋势，在冻融结束时，疏果多酚组的汁液流失率较表儿茶素、TBHQ及空白组分别降低了17.57%、16.83%和40.10%（P＜0.05）；在冻融期间，羊肉在疏果多酚处理下有利于维持其肌纤维结构的完整性，可以减缓冻融羊肉硬度过度降低（P＜0.05）；pH值随冻融次数的增加而降低，冻融5 次结束后，疏果多酚组的pH值最高且比表儿茶素组显著升高了4.55%（P＜0.05）；羊肉的a*值和氧合肌红蛋白相对含量均随着冻融次数增加而降低，而高铁肌红蛋白相对含量呈先下降后上升的趋势，在冻融结束时，疏果多酚组的高铁肌红蛋白相对含量最低为34.01%（P＜0.05）；随着冻融次数的增加，TBARS值呈上升趋势，在冻融5 次时，疏果多酚组的TBARS值比表儿茶素组、TBHQ组及空白组显著降低了11.92%、16.12%和28.21%（P＜0.05）；随着冻融次数的增加，羊肉中饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）相对含量呈上升趋势，多不饱和脂肪酸相对含量保持稳定，疏果多酚组的MUFA相对含量在冻融3 次达到最高值为56.59%；4 组羊肉的TVB-N值随着冻融次数的增加而增加，在冻融期间，疏果多酚组的TVB-N值都显著低于其余3 组（P＜0.05）。因此，猕猴桃疏果多酚能改善羊肉的品质，延缓氧化，同时有利于猕猴桃疏果资源的综合利用。
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