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—— 中国食品杂志社
为使咸鸭蛋清得到高值化利用，本实验以电渗析脱盐的咸鸭蛋清为原料，以可溶性钙结合量、水解度为指标，用Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶、Neutrase 0.8 L中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对脱盐咸鸭蛋清进行酶解，筛选出最佳实验用酶为Protamex复合蛋白酶；进而对制备的蛋清肽进行了脱酰胺处理，分析蛋清肽的氨基酸含量。结果表明：适合Protamex复合蛋白酶的酶解条件为加酶量2×104 U/g、底物质量浓度30 g/L、温度50 ℃、pH 6.5，酶解3.5 h。在此条件下，水解度为21.97%，所得蛋清肽的可溶性钙结合量为29.22 μg/mL。再经脱酰胺修饰后，其可溶性钙结合量显著增加（P＜0.05）。氨基酸分析显示蛋清肽中含有较多与钙结合相关的氨基酸。以脱盐咸鸭蛋清为原料制备的肽具有较高的钙结合活性，脱酰胺修饰可使其钙结合能力显著提升。
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