领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响，以虹鳟鱼为研究对象，对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4 种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3 种解冻方式（P＜0.05），但其解冻速率明显低于其余3 种解冻方式；水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3 种解冻方式（P＜0.05），有利于生食鱼片水分的保留，且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46（lg（CFU/g）），其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19 分；微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3 种解冻方式，能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生，但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显，其感官和质构指标均较差，不适宜用于解冻生食鱼片；相较于其他3 种解冻方式，常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上，水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化，更有利于保证生食鱼片的解冻品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
