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—— 中国食品杂志社
目的：分离和鉴定羊羔美酒大曲中的酵母菌，探寻酵母菌群多样性组成，为深入研究羊羔美酒的风味特征奠定基础。方法：对羊羔美酒大曲实施多点采样、混合研磨、无菌水梯度稀释、平板画线分离、挑取酵母菌单菌落。酵母菌的形态鉴定采取菌落特征和显微细胞特征结合的方法，分子鉴定采用5.8S rDNA-ITS区域限制性内切酶片段长度多态性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）分析及序列分析法。结果：从羊羔美酒大曲中共分离出474 株酵母菌，传统形态学鉴定为14 种形态类型，经5.8S rDNA-ITS区域RFLP分析法区分为6 种分子类型。经基因序列分析，将其鉴定为分属于6 个属的6 种酵母菌，分别为：异常毕赤酵母（Pichia anomala）、酿酒酵母（Saccharomyce cerevisia）、阿氏丝孢酵母（Trichosporon asahii）、黏质红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。结论：羊羔美酒大曲中酵母菌多样性丰富，除酿酒酵母外，还含有多种酵母菌辅助代谢产生各种风味物质，其中酿酒酵母为主要优势菌群。
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