领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒香气品质的影响，确定最适的混菌发酵接种工艺，以单一酿酒酵母发酵作为对照，选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）Yun268、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）Z9Y-3和毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）C735三种优选非酿酒酵母，分别与酿酒酵母进行不同比例接种（10∶1、1∶1）及不同时间接种（提前48 h顺序接种、同时接种）的发酵方案酿造‘赤霞珠’干红葡萄酒，评价酒样理化及香气指标。结果表明：与对照相比，所有混菌发酵处理均提高了0.38～1.11 g/L葡萄酒甘油产量，同时降低了0.33%～1.9%乙醇体积分数。发酵毕赤酵母Z9Y-3与酿酒酵母按10∶1比例同时接种，在确保乙醇发酵顺利完成的同时，还能够显著增加干浸出物含量23.6%，增加甘油含量4.6%，此外在香气方面能够最大程度发挥其产香特性，显著增加芳樟醇、β-大马士酮、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸甲酯和辛酸异戊酯等30 种香气物质的含量，使挥发性成分总量提升45%，并在感官上增强了葡萄酒的浆果香、热带水果香、花香和坚果香，因此可作为贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒的理想混菌发酵方案。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
