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—— 中国食品杂志社
以总蛋白酶活力为指标，研究3 种自制南极磷虾肉糜（虾肉糜）5 ℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性，并以蛋白质组分、汁液流失率为指标，结合感官评价，研究其自溶特性。结果表明：在冷藏过程中，虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高，未充分漂洗的虾肉糜受到持续的水解；虾肉糜的自溶特性主要表现为盐溶性蛋白、碱溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加，且汁液流失率增大和感官品质劣化。未漂洗虾肉糜的自溶现象尤为显著，不宜冷藏保存，而2 次漂洗虾肉糜在冷藏过程中自溶特性不显著，虽然存在一定的蛋白质组分变化和汁液流失率增加现象，但感官品质未大幅下降，因而适宜于短时间内在5 ℃进行冷藏保存。
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