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—— 中国食品杂志社
人类的味觉提供了有关食品质量及其组成的必要信息。人类可鉴别出食物的5 种基本味觉，即甜、咸、酸、苦和鲜味，但食物是多种滋味化合物组成的混合体系，因此滋味物质间相互作用是不可避免的。滋味物质间的相互作用发生在3 个层面，即化合物混合时的化学反应、一种物质对另一种物质滋味受体的影响、混合物质在大脑中的综合感知。其中研究较多的是滋味物质在第二层面上的相互作用。二元、三元及多元滋味物质之间的关系是复杂的：当滋味化合物低强度/浓度混合时呈现增强效应；中等强度/浓度往往呈现加和作用；高强度/浓度混合时常呈现抑制作用。另外，滋味感知受很多因素的影响，如温度、pH值、黏度、硬度、受试者生理状况等。滋味物质间相互作用的研究主要聚焦在饮料滋味改良、药品苦味掩盖和口腔护理产品开发等具有广阔研究前景。
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