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—— 中国食品杂志社
用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制，在15 ℃、80%～90%相对湿度条件下风干成熟84 h得风干鲈鱼产品。通过测定产品中理化指标、挥发性盐基氮、生物胺含量以及感官品质的变化，研究KCl部分替代NaCl对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用。风干鲈鱼产品中共检测到6种生物胺，分别为：腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺。当KCl替代比例从0%增大到50%，产品中生物胺总含量先下降后上升。当KCl替代比例为20%时，风干鲈鱼产品中生物胺总含量达到最低值192.17 mg/kg，比对照组（KCl含量为0%）降低62.90%；同时，腐胺、尸胺、组胺含量的减少量分别为76.94%、84.68%、54.46%。感官分析结果表明，当KCl替代比例不超过40%时风干鲈鱼产品的感官品质未有明显变化。以上结果表明在保持风干鲈鱼原有感官品质的基础上，用KCl部分替代NaCl腌制可以显著抑制（P＜0.05）产品中生物胺的形成。
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