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—— 中国食品杂志社
将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉，研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响；采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响，确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加，配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势，尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大，面团的形成时间和稳定时间缩短，粉质指数降低；但当添加量增加至25.0%时，粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长，面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势，但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响，适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%，25.0%配粉比使馒头具有较好的质构，感官总评分达到最大值。
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