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—— 中国食品杂志社
为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响，以大叶麻竹笋为实验原料，研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化，并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明：腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降，不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响，而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现，麻竹笋在腌制加工以后，细胞壁呈现出明显的皱缩，细胞间隙增大，部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比，腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低，黄色度b*升高，总色差δE＞2，说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大，可以从视觉上比较容易分辨。
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