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—— 中国食品杂志社
分析养殖匙吻鲟（Polyodon spathula）、杂交鲟（hybrid sturgeon）和鳙（Aristichthys nobilis）肌肉理化及营养特性， 对3种鱼的肉质进行评价。结果表明：鳙的含肉率显著高于两种鲟鱼（P＜0.05），两鲟鱼间差异不显著（P＞0.05）；匙吻鲟肌肉粗蛋白含量与杂交鲟、鳙之间均无显著差异（P＞0.05），杂交鲟肌肉粗蛋白含量显著低于鳙（P＜0.05）；对于粗脂肪含量杂交鲟与匙吻鲟和鳙之间无显著差异（P＞0.05），匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）；粗灰分含量鳙显著高于两种鲟鱼（P＜0.05）。3种鱼的脂肪酸由3种饱和脂肪酸和6种不饱和脂肪酸组成，杂交鲟不饱和脂肪酸含量显著高于匙吻鲟、鳙（P＜0.05）；匙吻鲟单不饱和脂肪酸含量显著高于杂交鲟和鳙（P＜0.05）；多不饱和脂肪酸含量杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙，3种鱼之间差异显著（P＜0.05）；高不饱和脂肪酸含量3种鱼之间差异显著（P＜0.05），鳙＞杂交鲟＞匙吻鲟。动脉粥样化指数匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）；血栓指数匙吻鲟与杂交鲟之间无显著差异（P＞0.05），但均显著低于鳙（P＜0.05）。杂交鲟熟肉率显著低于鳙（P＜0.05），胶原蛋白的含量显著高于鳙（P＜0.05）；液体流失率、水分流失率匙吻鲟显著低于杂交鲟、鳙（P＜0.05）；脂质流失率、肌纤维直径匙吻鲟与杂交鲟之间无显著性差异（P＞0.05），但脂质流失率两种鲟鱼显著低于鳙（P＜0.05），肌纤维直径两种鲟鱼显著高于鳙（P＜0.05）；生肉硬度匙吻鲟与鳙之间无显著差异（P＞0.05），但均显著低于杂交鲟（P＜0.05）；黏附性、内聚性、回弹力、剪切力杂交鲟均显著高于鳙（P＜0.05）；弹性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）；黏性、咀嚼性三者之间差异显著（P＜0.05），杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙。熟肉硬度匙吻鲟与杂交鲟、鳙之间无显著差异（P＞0.05），杂交鲟显著高于鳙（P＜0.05）；内聚性、回弹力匙吻鲟显著高于杂交鲟、鳙（P＜0.05）；弹性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）；黏性、咀嚼性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）；剪切力匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）。多汁性、油腻、风味浓度3种鱼之间无显著性差异（P＞0.05）；嫩度匙吻鲟＜杂交鲟＜鳙，匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）。研究认为，匙吻鲟风味较好，健康指数较为理想，杂交鲟与之相似。鳙可提供较高水平的蛋白和HUFA等不饱和脂肪酸，其嫩度也相对较好。
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