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乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性
来源：食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2014-02-11
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作者: 孙常雁1,2，李德海3，刘 骞1，孔保华1,*
关键词: 乳清蛋白肽；美拉德反应产物；抗氧化活性；稳定性
摘要:

以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应，制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物（whey protein peptide Maillard reaction products，WPP-MRPs），并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响。结果表明，WPP-MRPs具有较强的总还原力、羟自由基（·OH）清除能力和2,2’-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·...

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