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—— 中国食品杂志社
采用荧光光谱、紫外-可见光谱和红外光谱法，研究笃斯越橘中花青素与牛血清白蛋白之间的相互作用。结果表明：花青素对牛血清白蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭，并计算得出不同温度下其结合常数(KA)与结合位点数(n)分别为：2.218×104、1.084(298K)，1.770×104、1.065(306K)，1.706×104、1.086(310K)。由热力学参数确定它们之间的作用力主要是静电引力，并根据Förster能量转移理论求得其结合距离为2.1nm。同步荧光光谱显示花青素主要与牛血清白蛋白中色氨酸残基发生相互作用，使其周围的疏水性增加。傅里叶变换红外光谱表明花青素可引起牛血清白蛋白的构象发生改变，使α-螺旋结构改变。
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