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液芯微囊发酵剂连续接种稳定性分析
来源:食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2017-06-07
作者: 卢 俭,王 英,周剑忠,李 伟,董明盛
关键词: 液芯微胶囊;连续接种;稳定性
摘要:

为使液芯微胶囊作为酸奶发酵剂得到较好应用,对连续接种过程中的牛奶中菌体密度、发酵时间、胶囊强度和破损率、牛奶的稀释率以及发酵牛奶的感官评定进行研究。结果显示:随着连续接种时间的延长,牛奶中菌体密度、胶囊强度、稀释率和感官评定总分呈下降趋势,胶囊破损率提高,接种牛奶的发酵时间在延长。结合实际酸奶工业生产,液芯胶囊的连续接种使用期限为24d。

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