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—— 中国食品杂志社
为探讨外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响，测定不同乳酸添加量对发酵过程中与脆度相关的指标变化，及对糟辣椒发酵成熟品质的影响。结果发现：乳酸添加量对糟辣椒发酵品质存在影响；发酵过程中，随着乳酸添加量的增加，对发酵前期产酸的抑制作用逐渐增强，乳酸组的总酸含量、pH值与自然发酵(对照组)间存在显著差异(P＜0.05)，发酵起始pH值明显下降、总酸含量显著提高；乳酸组和对照组在辣椒的果胶酶活性、果胶组分含量无显著差异(P＞0.05)。辣椒加工成糟辣椒后，其脆度值较新鲜辣椒显著降低(P＜0.05)；而对照组与乳酸组的糟辣椒产品脆度之间无显著性差异(P＞0.05)，颜色之间差异显著(P＜0.05)，乳酸对糟辣椒有护色作用。此外，乳酸还可改善产品风味，并对糟辣椒发酵中的杂菌污染有抑制作用。其中，乳酸添加量为0.3%时，可提升糟辣椒口感、对其果胶酶活性有抑制作用、有利于护色、对发酵中的杂菌有抑制作用，改善糟辣椒产品品质。
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