领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
目的：探究不同添加比例银杏粉对小麦面团的流变学特性及水分分布及迁移特性的影响。方法：采用粉质仪、快速黏度分析仪、流变仪测定混合面团的流变学特性，以及差示扫描量热仪、核磁共振仪测定混合面团的水分分布及迁移规律。结果：从流变学的角度分析，随着银杏粉的添加，混合粉的吸水率、公差指数和宽带均逐渐增大；形成时间先减少后增加，在添加量为12%时，面筋网络形成时间最短；糊化特性各指标均呈现出下降趋势；储能模量（G’）、损耗模量（G’’）均随着频率的增加逐渐上升；损耗角正切（tanδ）在银杏粉添加量为18%时达到最大，但随着添加量继续增加开始出现了拐点，反而不利于其综合黏弹性。从水分分布及迁移规律角度分析而言，随着银杏粉的添加，水分融化焓变逐渐降低，可冻结水逐渐降低，非可冻结水逐渐增加，体系中水分流动性降低；弱结合水和自由水的含量相应减少，而深层结合水在银杏粉添加量为18%时才开始逐渐增加。结论：综上所述，当银杏粉的添加量为12%～18%时，对小麦面团的流变学特性和面团中分布状况均具有显著影响（P＜0.05），且面团品质较好。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
