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—— 中国食品杂志社
向牛乳中添加不同含量菠萝蛋白酶酪蛋白水解肽（0.1%、0.3%、0.5%），测定酸乳发酵及冷藏过程中理化、微生物和风味指标变化。结果表明，添加酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptides，CHP）加快了酸乳发酵后期pH值下降，缩短发酵时间；CHP添加量为0.1%时发酵时间较对照组缩短了34 min。微流变测定表明，添加CHP降低了发酵后期酸乳的弹性指数（elasticity index，EI）和流动性指数（fluidity index，FI），但宏观黏度指数（macroscopic viscosity index，MVI）有所升高。扫描电镜图像显示，各组酸乳样品均呈多孔网状结构，适量添加CHP（0.1%）可以改善酸乳的胶体结构，使酸乳网络结构更致密均匀。酸乳冷藏期间，添加CHP可以提高发酵剂菌株的活菌数，一定程度地促进酸类、醛类和酮类等风味化合物的形成，添加0.3%的CHP降低了酸乳EI；随着CHP添加量的增加（0.3%、0.5%），酸乳的硬度及胶着性逐渐下降，但对持水力、内聚性及黏性无明显影响。本研究为CHP在酸乳加工中的应用及产品品质和功能性提升提供技术参考。
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