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—— 中国食品杂志社
目的：研究酸肉发酵过程中脂肪的变化及其对小鼠血脂的影响。方法：50只小鼠随机分成5组，即空白对照组(普通饲料)、新鲜猪肉组、发酵20d酸肉组、发酵40d酸肉组及发酵60d酸肉组，每组10只。小鼠喂养28d后，测定小鼠体质量、肝质量、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，并分析酸肉在不同发酵时段的脂质变化情况。结果：酸肉发酵过程中其脂肪、胆固醇及磷脂含量均随发酵时间延长而下降，游离脂肪酸含量增加；发酵酸肉可抑制小鼠体质量、肝质量及肝脏指数的增长；发酵60d组小鼠血清TC、TG和LDL-C含量显著低于新鲜猪肉组(P＜0.05)，与空白对照组相当；新鲜猪肉组和不同发酵时段酸肉组雌性小鼠血清脂质及粥状动脉硬化指数(AI)均高于雄性小鼠。结论：酸肉具有预防动脉硬化及降血脂作用，可降低小鼠血清中的血脂含量；雄性小鼠脂质升高风险低于雌性小鼠。
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