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—— 中国食品杂志社
优化以紫甘薯为主要原料酿制紫甘薯醋过程中酒精发酵阶段的工艺条件。采用酵母菌和乳酸菌混菌发酵，通过单因素试验和正交试验，以发酵液中酒精度和总酸含量为指标，研究酵母菌接种量、乳酸菌接种量和接种时间、糖化液体积比、发酵温度以及发酵时间对酒精发酵的影响并对其进行优化。结果表明：紫甘薯醋酒精发酵阶段最佳工艺条件为酵母菌接种量0.3%、乳酸菌接种量10%、乳酸菌接种时间0h(即与酵母菌同时接种)，紫甘薯糖化液与大米糖化液体积比5:5、发酵温度30℃、发酵84h，制得发酵液中酒精和总酸含量分别达7.15%和0.63g/100g。紫甘薯醋酒精发酵过程接种乳酸菌，可显著增加酒精发酵液中总酸含量，利于改善紫甘薯醋品质。
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