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—— 中国食品杂志社
近年来，食品热加工过程中所产生食源性碳点（carbon dots，CDs）对人体健康的潜在影响已引起了人们的关注。本实验以牛肉为原料，在280 ℃下烤制30 min并分离纯化出CDs，通过体外模拟消化、荧光光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、热力学分析等考察CDs在消化过程中与消化蛋白酶（胃蛋白酶和胰蛋白酶）的相互作用机制。体外模拟消化结果显示CDs与消化蛋白酶可以发生相互作用。荧光光谱分析结果表明CDs以静态猝灭的方式猝灭消化蛋白酶的固有荧光，同步荧光光谱分析结果表明酪氨酸参与了相互作用。热力学分析结果表明CDs与消化蛋白酶的结合方式为静电或疏水相互作用，并且结合后会直接影响胃蛋白酶和胰蛋白酶的二级结构，当CDs浓度为1.0×10－5 mol/L时，胃蛋白酶和胰蛋白酶的相对活力分别下降至（61.11±7.36）%和（51.28±3.62）%，本研究结果可为评估内源性纳米粒子的安全性提供参考。
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