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—— 中国食品杂志社
以大型经济海藻龙须菜为实验原料，研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上，以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标，研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明，最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃，在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基)，综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品，各项品质指标良好，符合国家相关海藻即食食品标准规定。
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