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—— 中国食品杂志社
新鲜果蔬经切割后，诱导组织产生O2―?、H2O2和?OH等，均可破坏植物组织中正常的活性氧代谢平衡。但是，鲜切处理同时诱导果蔬启动抗氧化系统而主动防御。本文就鲜切果蔬O2―?、H2O2等的产生，超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)等抗氧化关键酶活性以及抗坏血酸、多酚化合物、还原型谷胱甘肽(GSH)等抗氧化物质的研究进展进行综述，以期为鲜切果蔬针对机械伤害的响应机制方面的研究提供一定的参考。
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