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发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 127 发表时间: 2017-06-07
作者: 黄丽慧,张 雁,陈于陇,魏振承
关键词: 发酵蔬菜;乳酸菌发酵;亚硝酸盐;调控
摘要:

乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。

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