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—— 中国食品杂志社
分别以青稞、紫小麦和纯小麦为原料，相同条件下加工而成的酱香大曲为样品，采用Illumina平台对微生物群落结构和多样性进行分析，并基于多元统计分析揭示了组间分离情况及标记微生物。结果表明：在门水平上，3 种大曲样品中均以子囊菌门、厚壁菌门和放线菌门为绝对优势门。在细菌属中，小麦曲（XMQ）以克罗彭斯特菌属、枝芽孢菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属为主；紫麦曲（ZMQ）以克罗彭斯特菌属、枝芽孢菌属、uncultured_bacterium_f_Bacillaceae、芽孢杆菌属和火山渣芽孢杆菌属为主；青稞曲（QKQ）以乳杆菌属、魏斯氏菌属和高温放线菌属为主。在真菌属中，样品均以热子囊菌属和德巴利氏酵母属为优势属；同时，XMQ以丝衣霉属、红曲霉属、哈萨克斯坦酵母属和孢圆酵母属为主；ZMQ以红曲霉属、曲霉属和Rasamsonia为主；QKQ以哈萨克斯坦酵母属、孢圆酵母属和嗜热真菌属为主。此外，主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明组间分离明显，线性判别分析在优势属中共获得了10 种差异显著细菌属和9 种差异显著真菌属，从而得到了不同原料条件下在微生物属水平上的菌群关键生物标记物。本研究为酱香大曲品质提升奠定了理论基础。
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