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—— 中国食品杂志社
将大豆皂苷添加至内水相（W1），大豆蛋白添加至外水相（W2），以玉米油为油相（O），两步乳化法制备W/O/W型多重乳液。探究乳液的整体稳定性、粒径特性、电位特性、微观结构、流变学特性、界面张力以及长期稳定性的变化情况。结果表明：随着时间的延长，乳液的稳定性动力指数值呈上升趋势，粒径集中在6 μm附近，大豆分离蛋白乳液的电位绝对值最大（－30.2 mV），该体系表现出假塑性的剪切稀化行为，大豆分离蛋白乳液的黏度值最大（0.029 Pa•s）；15 d后，所有蛋白乳液都出现了一定的分层现象，大豆分离蛋白乳液的稳定性动力指数最小（21.51）。在1%蛋白质量分数下，大豆分离蛋白制备的W/O/W型乳液稳定性优于大豆11S和7S蛋白。
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