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—— 中国食品杂志社
分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）、羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）、甲基乙二醛氢咪唑酮（Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon-2-yl)-ornithine，MG-H1）3 种晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）含量及与组分的相关性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色谱柱建立超高效液相色谱-串联质谱检测AGEs的方法，应用该方法分析65 种市售鱼加工食品AGEs含量。结果表明，鱼加工食品中MG-H1含量高于CEL和CML含量，MG-H1含量为CEL含量的2～11 倍、CML含量的2～20 倍；罐头类鱼加工食品中AGEs含量呈较高水平；油炸类鱼加工食品中乙二醛、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）含量相对较高。通过主成分分析与相关性分析发现，鱼加工食品中3 种AGEs含量间呈显著正相关（r≥0.54，P＜0.001）；其AGEs含量与脂肪含量呈显著正相关，与蛋白含量呈显著负相关；烘烤类、干制类鱼加工食品中MG-H1含量与MGO含量呈正相关。
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