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—— 中国食品杂志社
通过高效液相色谱(HPLC)方法分析测定传统毛霉型豆豉在不同发酵时期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的变化趋势，以研究苯甲酸在传统毛霉型豆豉的发酵生产中的形成机理，揭示传统毛霉型豆豉中苯甲酸在非人为添加情况下自然存在的原因。结果表明：在制曲2d(S3)时，苯甲酸含量为2.43mg/kg，随后其含量不断增加，到后发酵215d(S14)时，达到37.23mg/kg；而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后发酵第215天)中的272.23mg/100g；中间产物β-苯丙烯酸在制曲阶段含量较高，在后发酵阶段逐渐减少，并且其在制曲阶段含量较大时苯甲酸增加趋势明显，在后发酵阶段含量较小时苯甲酸含量增加趋势不明显；同时催化苯丙氨酸转化为β-苯丙烯酸(肉桂酸)这一反应的苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活性在制曲阶段较强，在后发酵阶段逐渐减弱。在后发酵阶段人为添加β-苯丙烯酸后通过动态检测得出苯甲酸、β-苯丙烯酸含量呈现一升一降的结果。因此可以得出，传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成的机理可能为：大豆中的蛋白质首先部分水解为氨基酸，其中的苯丙氨酸在PAL的催化下转变为β-苯丙烯酸，β-苯丙烯酸在一定条件下最终氧化形成苯甲酸。
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