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—— 中国食品杂志社
为考察广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果，并探讨其在低温肉制品防腐保鲜中的应用可行性。本研究在不添加任何化学防腐剂的前提下，分别添加80、320、1280AU/g enterocin LM-2处理低温切片火腿，分析不同浓度细菌素处理前后样品中微生物数量、理化指标以及感官特性的变化。结果发现：细菌素enterocin LM-2的添加可明显延长低温切片火腿的货架期，有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化程度，并保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。综合微生物和理化特性分析结果，确定添加1280AU/g enterocin LM-2的处理组防腐效果最好，可将低温切片火腿的货架期延长至49d。这些结果都显示出乳酸菌细菌素enterocin LM-2有作为天然生物防腐剂应用于低温肉制品防腐保鲜中的巨大应用潜力。
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