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红小豆分离蛋白功能特性研究
来源:食品科学网 阅读量: 116 发表时间: 2017-06-07
作者: 张波,黄英 ,薛文通*
关键词: 红小豆|分离蛋白|功能特性
摘要:

研究红小豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性,并与大豆分离蛋白进行对比。结果表明:红小豆分离蛋白在较低的pH值下具有更好的溶解性,吸油性、乳化性和起泡性与大豆分离蛋白相当,但比大豆分离蛋白具有更好的乳化稳定性和起泡稳定性。

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