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—— 中国食品杂志社
选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象，通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测比较3 种初榨橄榄油的挥发性物质组成，同时采用气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技术筛选其香气活性物质，最后结合香气活性值（odor activity value，OAV）分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性，从而鉴定出3 种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明：采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35、30 种及25 种挥发性成分，其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在3 种初榨橄榄油中各筛选出13、15 种和12 种香气活性成分，包含具有青草特征的C6化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表现其他气味信息的香气物质。OAV分析发现3 个样品各有12、13 种及11 种关键香气成分（OAV≥1），以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为代表的OAV较高，对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究筛选出3 种初榨橄榄油的关键香气成分，结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。
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