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—— 中国食品杂志社
为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性，对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪，分析产品在0～4、7～11℃条件下，其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明：两种产品品质变化的规律大致相同。0～4℃贮藏比7～11℃产品的菌落总数增长相对缓慢，pH值、水分含量，保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性，延长肉品的货架期。
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