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—— 中国食品杂志社
以秦川牛的普通牛肉为研究对象，探讨食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。采用质量浓度2、4、6、8、10、12g/100mL的食盐溶液腌制牛肉后，分别进行脂肪含量及脂肪酸的测定。结果表明：食盐腌制对普通牛肉中所检测到的16种脂肪酸组成有显著影响(P＜0.05)；低质量浓度食盐腌制对脂肪含量没有显著影响(P＞0.05)，对总饱和脂肪酸(SFU)和总不饱和脂肪酸(UFA)影响也都不显著(P＞0.05)，但可显著降低肉豆蔻酸含量(P＜0.05)，可显著增加亚油酸和二十二碳五烯酸的含量(P＜0.05)；高质量浓度食盐腌制会使牛肉脂肪含量显著降低(P＜0.05)，可显著增加SFU而降低UFA的含量(P＜0.05)。因此，低盐腌制对于改善秦川牛普通牛肉脂肪的营养有明显的促进作用。
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