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—— 中国食品杂志社
研究鲜切雷竹笋在4℃冷藏条件下苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活力及丙二醛(MDA)、多酚、木质素含量的变化规律，探讨其木质化机理。结果显示：在冷藏过程中，PAL、POD活力、MDA含量呈先上升，后下降的趋势；PPO活力在前6d缓慢上升，第15天开始下降；多酚含量在冷藏前6d急剧下降，后缓慢上升，第12天又开始下降；木质素含量不断增加，基部为5%～26%，中部为3%～24%，尖部为2%～22%。结果表明：在冷藏期内，PAL、POD活力大幅度增加，是导致鲜切雷竹笋木质化的关键酶；酚类物质作为木质素合成的前体物质，参与木质素的合成；MDA可能参与鲜切雷竹笋的木质化进程，但需进一步验证；木质素含量从基部向尖部逐渐降低，木质化进程是从基部向尖部推进的。
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