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—— 中国食品杂志社
为研究油炸藕夹中的挥发性风味物质，采用正交试验对固相微萃取条件进行优化，并利用气质联用技术对油炸藕夹的挥发性成分进行提取和分析。结果表明：其最适萃取条件为：40mL样品瓶中装入14.00g样品，CAR/PDMS萃取头90℃萃取70min。藕夹中共检出化合物53种，主要为醛类、含硫化合物、酯类、酮类以及呋喃类化合物；其中醛类等小分子化合物主要源于油脂氧化；含硫杂环化合物以及部分醛、酮、酯类化合物主要源于肉馅美拉德反应、Strecker降解反应，非杂环含硫化合物源于香葱；吡喃和吡嗪源于裹衣在高温下的焦糖化反应、Strecker降解反应等。固相微萃取-气质联用技术用于分析藕夹挥发性风味物可行，结果表明肉馅、调味品、裹衣及藕均对油炸藕夹风味有贡献。
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