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—— 中国食品杂志社
传统热加工虽然能有效灭酶和灭菌，但会对果蔬汁的色泽、营养物质及风味等品质造成严重破坏。超声技术作为一种新型的非热加工技术，能够改善果蔬汁的稳定性、安全性、感官特性和营养特性，已广泛用于果蔬汁加工的研究中；但由于受到复杂因素的影响，超声波处理也可能对果蔬汁产生不利影响。本文综述了国内外有关超声技术应用于果蔬汁加工的最新研究进展，从果蔬汁内源酶、微生物（发酵微生物、致腐和致病微生物）、理化特性和营养成分（如抗坏血酸、多酚和类胡萝卜素）等不同视角深入分析了超声波处理对它们的影响及作用机制，并总结了现阶段超声技术所存在的问题及研究趋势，为超声技术在果蔬汁加工中的应用提供一定的理论基础。
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