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—— 中国食品杂志社
采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取，热脱附系统进样，利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析，共鉴定出73中挥发性化合物，其中23种香味活性化合物，这些化合物种类主要有酮类4种，醛类3种，醇类2种，酯类2种，呋喃类2种，吡嗪类2种，噻唑类2种，萜类2种，烯类1种，吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。
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