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—— 中国食品杂志社
为了探究甘蓝人工接种发酵适宜的发酵剂及发酵条件，采用从四川泡菜老汤中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)3种菌以单一和不同配比混合组合成16组组合发酵剂中选出发酵甘蓝时亚硝酸盐含量低、发酵速度快、风味好的发酵剂。结果表明：肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌，其质量比为1:2(nPb:SPc组合)，肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌，其质量比为1:1:1(nPb:bC1:SPc组合)，此两种组合为较优化发酵剂。应用响应面分析法优化此两种组合发酵剂接种发酵甘蓝的工艺条件。人工接种发酵甘蓝的条件为食盐质量浓度4g/100mL、接种量0.2%、发酵温度25℃。通过主效应分析说明食盐质量浓度对总酸度影响最大，发酵温度次之，接种量对其影响较小。
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