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—— 中国食品杂志社
将莲子浸泡于水中，放置不同时间(24、36h和48h)和温度(25℃和35℃)促进其发芽，以未发芽莲子为空白对照，比较发芽种子化学和功能特性的变化。种子发芽导致胚乳中粗蛋白质和粗脂肪(P＜0.05)显著增加，而灰分和水分含量则没有可观测到的显著变化，其他成分除了植酸显著增加(P＜0.05)外，总酚、单宁和儿茶酚类物质的含量显著降低(P＜0.05)。发芽莲胚乳粉的吸水能力、吸油能力、乳化活性以及起泡性增加，而蛋白质溶解性下降(P＜0.05)。此外，发芽后莲心的总酚类化合物(P＜0.05)、总黄酮和酚类生物碱(甲基莲心碱、莲心碱、异莲心碱)含量都显著增加。因此，萌发可以增加莲子胚乳的营养质量和功能性质，而降低其抗营养性质，同样发芽能提高莲心酚类生物碱的含量。研究说明莲子发芽是改善莲子和莲心的营养质量好的方法。
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