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—— 中国食品杂志社
呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征，包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段，关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰；而国外对于呈味肽的降血压、降血糖等生物活性功能以及5类呈味肽的相应呈味机理研究有相关新报道。本文阐述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用，并综述了其呈味机理的研究新进展，以期为食品风味研究及调味品的开发提供参考依据。
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