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—— 中国食品杂志社
研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4 种盐配方发酵火腿，分别为对照组（CK：100%氯化钠）、替代组1（K：30%乳酸钾＋70%氯化钠）、替代组2（K＋L：18%乳酸钾＋12%赖氨酸＋70%氯化钠）、替代组3（K＋J：18%乳酸钾＋12%精氨酸＋70%氯化钠）。结果表明：与CK组相比，K＋L组火腿水分、蛋白质含量较高，灰分、食盐含量较低（P＜0.05），降盐量最大；Illumina MiSeq测序结果表明，葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属；通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64 种挥发性化合物，电子鼻、电子舌分析结果表明，第0天和第270天K＋L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K＋L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明，十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K＋L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明，葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之，K＋L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方，可以降低干腌火腿15.71%食盐含量，为干腌火腿提供较好风味。
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