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—— 中国食品杂志社
为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株，采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法，从制酱用成品曲中获得1 株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1 株蛋白酶活性优良菌株CS3.22，结合形态特征，ITS rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2 株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱，与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比，结果显示：不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致，混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高，分别为107.37、6.76 g/kg，比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02%、5.56%；采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质，发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势，而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质；混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵，且在香气与滋味上占有优势。混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用，有效地提升了西瓜黄豆酱的品质。
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