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高压微射流处理对大豆分离蛋白构象及功能特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 131 发表时间: 2017-06-07
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作者: 沈 兰，王昌盛，唐传核
关键词: 大豆分离蛋白|高压微射流|功能特性|构象
摘要:

通过测定溶解度、乳化性、疏水性和运用差示扫描量热仪分析(DSC)和圆二色光谱(CD)分析探讨不同压力微射流处理(HPM)对大豆分离蛋白(SPI)构象和功能特性的影响。HPM诱导不溶性蛋白聚合物解聚，增加SPI的溶解度、乳化活性指数和疏水性。DSC图谱结果表明，处理后的SPI变性温度基本维持不变，但变性焓值呈现下降趋势。CD光谱分析表明，HPM对SPI的二级、三级结构没有明显的影响。

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