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—— 中国食品杂志社
考察柠檬酸、L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系处理24h后对龙眼原浆色泽和多酚含量的影响，进行三因素三水平正交试验筛选复合护色剂的最佳配比，并分析护色效果与多酚保留率的关系。结果表明：采用筛选出的复合护色剂，龙眼多酚保留率越高、总色差δE*越小，护色效果越好。3种护色剂对龙眼原浆总色差δE*影响的主次顺序分别为：柠檬酸＞L-半胱氨酸＞焦亚硫酸钠，且3种护色剂影响均极显著；对多酚保留率影响的主次顺序为：焦亚硫酸钠＞L-半胱氨酸＞柠檬酸，焦亚硫酸钠、L-半胱氨酸影响极显著，柠檬酸影响不显著。确定龙眼原浆护色剂最佳配方为柠檬酸1.0g/kg、焦亚硫酸钠0.35g/kg、L-半胱氨酸0.8g/kg。
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