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—— 中国食品杂志社
游离氨基酸是蟹肉滋味中的重要成分之一，对蒸制和煮制的中华绒螯蟹4个部位(腹肉、钳肉、足肉和蟹膏)的游离氨基酸进行定性、定量分析。结果表明：蒸制和煮制对中华绒螯蟹肉中的游离氨基酸含量有很大的影响，蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸总量最高的是钳肉，最低的是蟹膏；含量较高的氨基酸类型相同，为Ala、Gly、Arg和Pro；氨基酸的味道强度值(TAV)较高的为Ala、Glu、Gly、Met和Arg。对蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸TAV值进行层次聚类分析，腹肉、钳肉、足肉和蟹膏可以分成3类，分别为腹肉和足肉、钳肉、蟹膏，其中腹肉和足肉的游离氨基酸组成最为相似。
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