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—— 中国食品杂志社
基于质谱的蛋白质组学技术已逐渐应用于肉类食品的真实性鉴别中，通过对特异性生物标志物的蛋白或肽段进行鉴定、检测和定量，为确证物种的真实属性、含量及来源提供有效的技术手段。本文简要介绍蛋白质组学工作流程，对物种特异性多肽的提取、分析鉴定、热稳定性评价及筛选原则进行详细概述，列举了该技术在肉类食品的动物源性及非肉蛋白成分检测鉴别中的应用，并对其发展方向及前景进行了展望，以期为复杂的食品体系研究提供新思路，也为食品溯源提供更丰富的技术手段。
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