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—— 中国食品杂志社
鹰嘴豆在22℃萌发1～6d，研究其在萌发过程中淀粉、可溶性糖、蛋白质、各种氨基酸以及作为抗营养因子的总酚和植酸含量的变化规律。结果表明：鹰嘴豆萌发过程中淀粉含量不断下降，由初始42.60%下降到第6天的30.45%；可溶性糖含量由初始的11.56%急剧降到了第2天的6.06%，之后又缓慢增加，第6天增加至7.80%；蛋白质含量由最初的20.92%增加到第6天的25.71%。鹰嘴豆氨基酸组成以天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸为主，含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)含量比较低。萌发过程中，天冬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量有显著增加，而两种含硫氨基酸含量显著降低。总酚含量由初始的0.78‰降低至第6天的0.55‰，植酸含量从最初的1.29%降至第6天的0.67%。萌发过程中鹰嘴豆各营养成分和植酸的含量发生了较显著的变化，其中植酸和总酚的含量下降，增加了鹰嘴豆的生物可利用度。
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