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—— 中国食品杂志社
以双孢菇为供试原料提取多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)，以邻苯二酚为底物，采用分光光度法在420nm研究温度、pH值、底物浓度和加热时间对该酶活性的影响；同时探讨抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠、EDTA-Na 四种抑制剂对双孢菇酶促褐变的抑制效果。结果表明：该酶的最适温度30℃、最适pH5.5、最适底物浓度0.05mol/L，90℃加热处理80s时，该酶几乎全部失活。4种抑制剂对该酶均表现出一定的抑制效果，其中抗坏血酸的抑制效果最好，抑制效果强弱次序为抗坏血酸＞柠檬酸＞氯化钠＞EDTA-Na。
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