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—— 中国食品杂志社
研究紫甘薯天然色素的提取及稳定性。利用响应面试验设计得出色素提取的最优条件是提取温度60℃、提取时间1h、料液比1:30、水溶液中酸化乙醇(乙醇:盐酸＝85:15)体积分数80%，紫甘薯色素提取率理论值为12.4688mg/g，最优条件验证实验紫甘薯色素得率为12.3528mg/g。随着温度的升高和加热时间的延长，紫甘薯色素稳定性也下降；紫甘薯色素在中性和碱性条件下稳定性较差，因此在提取、贮藏、应用中宜采用酸性条件。Fe3+、Al3+两种金属离子对色素起保护作用，而Cu2+、Zn2+、Pb2+三种金属离子对色素起破坏作用；抗坏血酸能够显著的增加色素溶液的稳定性，而Na2SO3会降低色素溶液的稳定性。
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