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—— 中国食品杂志社
对完整形态的板栗仁进行酶解，使之含有功能性短肽，以强化或者赋予其保健功能，拟开发出具有降血压和抗氧化活性的功能栗仁产品。主要对功能栗仁制备的关键技术进行研究，包括蛋白酶的选择、酶解条件的优化、酶解后栗仁的功能评价等。结果表明：采用木瓜蛋白酶酶解可得到较高的短肽得率和水解度；木瓜蛋白酶与α-淀粉酶复合可提高短肽得率；木瓜蛋白酶和其他蛋白酶复合可提高水解度，其中与Flowryme复合水解度提高最为明显；蛋白酶用量过低或过高均不利于酶解反应进行；α-淀粉酶(Liquozyme Supra)的适宜用量为0.35g/100mL蛋白酶液，木瓜蛋白酶和Flowryme适宜的配比为2:1(m/m)，蛋白酶的适宜用量为8000U/g，当酶解温度55℃、酶解时间15h时，短肽得率为43.62%、水解度为26.27%；板栗水解物具有较好的ACE(血管紧张素转化酶)抑制和抗氧化活性，ACE抑制的IC50为4.70mg/mL，亚油酸氧化抑制的IC50值为4.26mg/mL，清除超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的IC50值分别为2.77、7.78、4.30mg/mL。
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